Kikärtsgryta med kokosmjölk och spenat – vegansk och proteinrik
Det här är en riktig vardagsräddare! En värmande gryta med massor av smak och näring – och dessutom fullproppad med protein från kikärtor. Perfekt som matlåda då den bara blir godare dagen efter.
Ingredienser (4 portioner)
- 1 gul lök, hackad
- 3 vitlöksklyftor, finhackade
- 1 msk riven färsk ingefära
- 1 msk curry (gärna mild eller medelstark)
- 1 tsk gurkmeja (valfritt, men ger fin färg)
- 1 msk olja (t.ex. raps- eller kokosolja)
- 1 burk kokosmjölk (400 ml)
- 1 burk krossade tomater (400 g)
- 2 burkar kikärtor (á 400 g), avrunna och sköljda
- 100 g färsk spenat (eller fryst)
- Salt och svartpeppar efter smak
- 1 tsk limesaft eller citronjuice
- Färsk koriander eller persilja (valfritt till topping)
- Ris eller quinoa till servering
Så gör du
- Fräs grunden: Hetta upp olja i en gryta eller stor stekpanna. Fräs lök, vitlök och ingefära på medelvärme tills löken är mjuk och genomskinlig – ca 5 minuter.
- Tillsätt kryddor: Rör i curry och gurkmeja. Fräs i ytterligare 1 minut för att locka fram smakerna.
- Häll i kokosmjölk och tomater: Tillsätt kokosmjölk och krossade tomater. Rör om och låt allt koka upp.
- Tillsätt kikärtor: Lägg i de avrunna kikärtorna och låt grytan sjuda i ca 10 minuter så smakerna får utvecklas.
- Spenaten i på slutet: Vänd ner spenaten och låt den sjunka ihop (använder du fryst, låt den tina i grytan i några minuter).
- Smaka av: Krydda med salt, peppar och en skvätt lime- eller citronjuice.
- Servera: Servera med kokt ris eller quinoa och toppa gärna med färska örter.
Vill du ha en extra proteinboost? Du kan också tillsätta en näve kokta röda linser eller lite hackade cashewnötter i grytan!